Comparaison sensorielle de pains fabriqués avec des levures ou du levain

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Les élèves en Terminale bac-pro Bio-industries de transformation de l’établissement EPLEFPA ont proposé un atelier gustatif que les gourmets présents lors de la manifestation ont su apprécier. Afin de mettre en exergue les différences organoleptiques de pains fabriqués par fermentation avec des levures ou avec du levain, ils ont ainsi soumis leurs préparations aux papilles des visiteurs.

Si le levain traditionnel avait progressivement disparu au profit de la levure, ce dernier semble effectivement revenir en force et regagner toute l’estime des boulangers. Un engouement justifié ?

Il semblerait que oui. Le pain fabriqué avec du levain serait ainsi de meilleure qualité que son concurrent préparé avec de la levure sur plusieurs points : la saveur tout d’abord, mais également la conservation et la digestion.

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Toutefois, si au XVIIIe siècle, le pain à levure a détrôné le pain au levain c’est bien parce qu’il présente, lui aussi, quelques avantages. Moins compact et moins dense, il est alors apprécié par le consommateur … et le boulanger. Avec la levure, la panification est en effet simplifiée : plus de levain à préparer, le pain lève deux fois plus vite et les risques d’échec sont quasiment nuls.

La facilité au détriment de la qualité. Rassurez-vous, à Surgères aussi, on préfère le levain.

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