Préparation du caramel selon deux procédés

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De nombreux visiteurs sont déjà rués aux abords du stand tenus par les élèves en Mention complémentaire de dessert de restaurant. Certains ont la bouche légèrement maculée de sucre, d’autres les yeux qui pétillent devant les créations colorés de ces apprentis cuisiniers.

A la fois chimistes et artistes, ces virtuoses du saccharose présentent au public des préparations édulcorées et colorées, obtenues grâce à différents stades de cuisson du sucre. L’isomat est également utilisé par les élèves afin de préparer du caramel.

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Ce produit – dérivé du saccharose – présente quelques propriétés particulières telle une stabilité thermique plus importante que le sucre traditionnel. Se dégradant moins sous l’action de la chaleur, il est ainsi plus facile à manipuler, comme l’explique Florent.

Élève à la maison de la formation, Florent a déjà participé au championnat de France des desserts junior et travaille actuellement chez Les Frères Pourcels, restaurant de renommée au cœur de la cité héraultaise. Son souhait pour la suite ? « Poursuivre dans cette filière qui me permet d’allier l’art à la gastronomie ».

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